Lo storico biscottificio di Trastevere che usa le nocciole viterbesi per fare i Brutti ma buoni | VIDEO

Ponte Cestio è lì a 200 metri; ancora meno il Lungotevere, con il traffico di Roma che scorre più o meno a ogni ora. Eppure quasi non si sente, da Via della Luce, un viottolo di quelli che si torcono a spigolo nella parte meno battuta del rione Trastevere. Il Biscottificio Innocenti sparge il suo profumo qui intorno dal 1940, prima con le gallette che il Signor Sesto sfornava per l’esercito, poi le pizzette rosse di sua figlia Anna e oggi con i cracker e i frollini che continua a inventarsi la nipote Stefania Innocenti. Terza generazione di artigiani che — ne siamo certi — proseguirà con quella successiva. Mentre raccontiamo delle aperture di bakery contemporanee e pasticcerie che guardano alla Francia, abbiamo fatto capolino nel laboratorio, per capire come riescono a sfornare ogni giorno oltre 60 tipi tra biscotti, rustici e crostatine. Il segreto? Un forno a tunnel dei primi Anni Sessanta, creato apposta per loro e lungo ben 14 metri. Il racconto nel video in fondo all’articolo.

Storia del Biscottificio Innocenti, partito con le gallette per l’esercito

Biscotti piatti e densi, né davvero dolci e nemmeno salati, buoni per saziare e mantenersi a lungo: “Ha iniziato così nonno Sesto, con le gallette per i soldati. Poi qualche biscotto; ma cose semplici, come si potevano fare all’epoca”. Anche Anna, la mamma di Stefania, ha lavorato sempre al Biscottificio insieme a papà Enzo, “ma è stata proprio lei il genio di tutto”, racconta Stefania a CiboToday, “questo posto era la sua passione, casa sua. E lei aveva una marcia in più”. Negli Anni Settanta intuisce il potenziale di integrare anche i salati, “e si è messa a sfornare le pizzette rosse senza mozzarella. Con la sfoglia preparata da noi dalla A alla Z, come si fa ancora oggi”.

Nel laboratorio, infatti, preparati e semi-lavorati non sono proprio mai entrati, mentre col tempo il repertorio si è allargato ai rustici, ai maritozzi nel fine settimana e ai tramezzini per le feste. Con materie prime lavorate del tutto in casa, “come le nocciole e la frutta secca, che compriamo e tostiamo con una vecchia macchina”. La tostatrice non è l’unico oggetto di “archeologia industriale” che si può non solo ammirare, ma che lavora ancora a pieno ritmo.

Il forno a tunnel di 14 metri del Biscottificio Innocenti

Appena dietro la vetrina popolata di teglie e vassoi di biscotti d’ogni forma, la bocca del forno è lì ad accogliere i clienti. Il locale oggi è più ampio di quanto non fosse nei Quaranta, “perché è stato di fatto costruito intorno al forno”. Un macchinario a tunnel arrivato nel 1960, costruito su misura e lungo non meno di 14 metri. “Funziona ancora alla perfezione e lo usiamo per tutto, tutti i giorni”, fa orgogliosa Stefania.

La macchina è rotativa, a tappeto continuo, con le teglie che vanno infornate lato laboratorio per uscire “ognuna col suo tempo di cottura, ché la temperatura è fissa” da quell’altro, proprio alle spalle del bancone di servizio. Tutto a vista e senza proprio nulla da nascondere, anzi, — “questo forno è un grande vanto” — e qualunque cliente mattiniero può assistere al rito del controllo e del prelievo delle teglie (proprio come mostra il nostro video).

I biscotti, i dolci e i salati artigianali del Biscottificio Innocenti

Ognuna delle generazioni Innocenti, come detto, ci ha messo del suo, per insistere non solo sulle ricette storiche — alcune si tramandano da decenni, come i Brutti ma Buoni con le nocciole del Viterbese — ma introdurre delle novità. “Io ad esempio mi sono appassionata al lievito madre”, precisa Stefania, “e uso il mio per fare un po’ di pane nel fine settimana”.

Poi ci sono i cracker, i biscottini senza glutine e pure quelli vegani. Ma quelli preferiti dai clienti, quali sono? “Ci sono dei cavalli di battaglia, è vero. Di sicuro le tortine ricotta e visciole, un classico Romano; poi le crostatine e anche i ventagli e ciavattoni. Poi le pizzette rosse. C’è chi ci viene da ogni parte di Roma apposta. I miei preferiti, però, restano i frollini con la confettura di frutti di bosco”.

Nel sacchettino di carta dal logo di altri tempi con cui Stefania ci saluta c’è un po’ di tutto. Dall’amaretto che si fa alla stesso modo da una vita, all’omino pan di zenzero senza glutine. Con le mitiche pizzette — lo ammettiamo — ci avevamo già fatto merenda.

Fonte CiboToday